Sainte-Maure de Touraine
Son terroir : il est produit dans une zone délimitée correspondant à l'ancienne province de Touraine, c'est-à-dire le département d'Indre-et-Loire, les cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et quelques cantons et communes limitrophes de la Vienne.
Le Sainte Maure de Touraine provient du village « Sainte Maure » où tous les vendredis, au début du siècle, les producteurs de fromages fermiers se réunissaient.
Chaque année, le premier week-end de juin est l’occasion de perpétuer la tradition grâce à une grande foire au fromage où le Sainte Maure est roi.
Son origine : L'élevage de troupeaux de chèvres et la production de fromage dans la région tourangelle remonteraient à la période carolingienne (VIIIème et IXème siècles).
En 1990, c’est la première appellation d'origine protégée en fromage de chèvre.
Le « Sainte-Maure » est un fromage de chèvre produit dans la région de Touraine, mais seul le " Sainte-Maure de Touraine " bénéficie de l'AOP.
Une paille de seigle, pyrogravée du nom et du numéro d’identification du fabricant, consolide ce fromage fragile et garantit l'AOP, en lui assurant la traçabilité pour le consommateur.
Son étiquette est ovale avec une demi-lune supérieure portant la mention "Sainte Maure de Touraine". Dans la partie inférieure de l'ovale figure le sigle européen de l'Appellation d'origine protégée (AOP).
Les chèvres sont nourries avec des fourrages et céréales uniquement issus du terroir tourangeau, afin de préserver le goût spécifique du fromage.
1300 tonnes de lait affiné chez :
- 160 Producteurs de lait de chèvre ;
- 44 Producteurs Fermiers ;
- 8 Artisans fromagers ;
- 3 affineurs ;
- 5 entreprises laitières.
Le savoir-faire fromager a été transmis de génération en génération et c'est dans le plus grand respect de cette tradition que le Sainte Maure de Touraine est toujours élaboré.
Fabriqué uniquement à la ferme jusqu'au début du 20ème siècle, le Sainte-Maure de Touraine est aujourd'hui également produit en laiterie.
Le lait de chèvre frais ne subit aucun traitement thermique afin de préserver son arome final.
Suivant les saisons. 2L à 2.5L de lait de chèvre sont nécessaires à la fabrication du Sainte Maure de Touraine.
Il est emprésuré cru à une température comprise entre 18°C et 20°C avec de la présure caprine.
Le caillage s'effectue lentement pendant 24h. Le caillé est ensuite déposé avec beaucoup de précautions, manuellement à la louche, dans des moules tronconiques.
La taille du moule correspond historiquement à la quantité de lait obtenu pour la traite d'une chèvre.
Le pré-égouttage est interdit. Le caillé s'égoutte donc doucement de 36h à 48h à l'issue desquelles intervient la phase de démoulage qui doit être effectuée délicatement afin de ne pas briser le fromage. C'est à ce stade qu'est introduite la paille de seigle qui permet de consolider le fromage encore fragile au démoulage.
Pour bien faire «bleuir» le fromage, il faut ensuite écraser du charbon de bois, le mélanger au sel et saupoudrer le tout à la surface du fromage.
Il est ensuite déposé sur des claies où, pendant 36h à 48h, il termine son égouttage avant d'être placé dans un hâloir frais, humide et ventilé, pour être affiné au minimum 10 jours.
Le Sainte Maure de Touraine A.O.P. possède des caractéristiques qui évoluent selon sa durée d’affinage.
Le véritable Sainte-Maure de Touraine à :
- une robe grisée, sa forme cylindrique, légèrement évasée à l’une de ses extrémités ce qui est le signe d’une fabrication traditionnelle ;
- la paille gravée au nom du fabriquant qui le transperce de bout en bout.
Il est fabriqué avec du lait de chèvre entier et roulé dans de la cendre de charbon de bois.
Traditionnellement, cette technique permettait au produit de mieux se conserver et de s’affiner correctement.
Durée d’affinage : 10 Jours minimum
Aspect : bûche allongée tronconique, longue d'environ 17 cm, diamètre compris entre 48 et 65mm, présentant une croûte à moisissures superficielles bleutées. Le fromage est traversé par une paille de Seigle gravée au nom de l'appellation et attestant l'origine de la fabrication.
Goût : saveur de chèvre très caractéristique, douce et au goût de noisette selon les saisons.
Texture : pâte molle, blanc ivoire, à texture homogène et fine.
Poids : 250g minimum.
Frais : de 10 jours à 3 semaines.
Sa croûte est légèrement brillante et peu fleurie. Son parfum est délicat et son goût modérément acidulé.
Sa texture est tendre, peu serrée et légèrement humide.
Demi-affiné : de 3 à 4 semaines.
Sa croûte est fleurie et possède une pigmentation naturelle bleue liée au développement naturel de la flore du fromage.
Son goût de chèvre se renforce et sa texture s’affermit.
Affiné : plus de 4 semaines.
Le fromage a légèrement diminué de volume en raison de l’évaporation de l’humidité.
La croûte est très fleurie de pigments bleu foncé.
Un affinage sec lui donne un goût prononcé de chèvre au parfum de noisette.
Sa texture est sèche et ferme.
Il s'apprécie onctueux ou sec, accompagné de vins de sa région, un vin rouge léger et fruité, Bourgueil, Chinon, Gamay ou Cabernet d'Anjou, ou un vin blanc sec de la région.
Le Sainte Maure de Touraine procure du travail à des personnes handicapées qui réalisent la culture du seigle, la découpe de sa tige, la gravure de la paille et son expédition aux producteurs de l'appellation.
