Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence

Son terroir :

Les oliveraies de la Vallée des Baux-de-Provence se situent au cœur des Alpilles, elles s’étendent sur 40 km de long entre Rhône et Durance.

Les Alpilles forment une barrière calcaire, d’un relief pittoresque s’élevant à 400 m d’altitude entre les villes d’Arles, Avignon et Salon de Provence.

Composé de garrigues, forêts, falaises, marais, cultures... le Massif est doté d'une faune et d'une flore riche. Il abrite en effet 960 espèces végétales, 90 espèces d'oiseaux, 19 espèces de chauves-souris, plusieurs centaines d'espèces d'insectes.

Le paysage est formé en piémont de vignes et de vergers, de cultures maraîchères, séparées par des haies de cyprès et au sud prédominance de l'olivier.

Lorsque l'on se dirige vers les crêtes, on découvre les forêts de chêne vert et les pins d'Alep. Puis ce sont les garrigues parsemées de bottes d'asperges sauvages et de chênes kermès et enfin "les pelouses" à thym et à romarin de la ligne des crêtes.

Le climat :

La particularité principale est la fréquence des vents froids et asséchants en fin d’automne. Les variétés doivent donc avoir un port compact et peu élevé. Les fruits doivent être durs ou accrochés à des pédoncules courts, pour ne pas être meurtris avant la récolte.

Le terrain :

Depuis des millénaires, agriculteurs, bergers, et forestiers exploitent le massif constituant un écosystème unique et minutieusement équilibré.

La Vallée des Baux de Provence, s'étend sur près de 6300 hectares, avec environ 580 000 arbres (dont environ 80 000 pour la seule commune de Mouriès, 1^ière commune oléicole de France).

Avec des densités de 160 à 220 arbres pour les parcelles implantées avant 1956 et de 400 à 416 arbres pour les parcelles implantées après 1960.

Le terroir couvre 4 500 parcelles et 1 700 hectares.

Tous les sols oléicoles sont calcaires, d’un PH voisin de 8.5, peu colorés ou caillouteux.

Les variétés doivent être particulièrement adaptées aux sols calcaires, parfois sensibles à la sécheresse.

Son origine :

L'oléiculture remonte à l'invention de l'agriculture. Les premiers cultivateurs à l'époque néolithique étaient cueilleurs du fruit. Le fruit était consommé tel quel, puis on en a tiré de l'huile. À l'époque, c'était la matière grasse que l'on pouvait transporter sur de longues distances. Les peuples marchands (Phéniciens, Grecs...) seront de grands propagateurs de la culture de l'olivier.

Pendant des millénaires, la culture est maintenue et le commerce en est florissant. C'est à l'avènement de l'économie anglo-saxonne venue de pays utilisant le beurre, que le marché de l'huile d'olive commence à décliner.

Dans les Alpilles, qui ont subies un premier gel en 1909, l'olivier s'est toujours maintenu. La France, consommait l'intégralité de la production d'huile d'olives du pour tour méditerranéen.

En 1956, le gel a détruit 80% de l'oléiculture française. La France s'est mise à consommer des huiles d'arachides et de provenance d'Espagne ou d'Italie. Les oliviers ont été replantés dans les années 1958-1965. Les moulins de la Vallée des Baux ont recommencé à fonctionner dans les années 1955. A partir de 1964, la production d'huile d'olives des Alpilles a pu reconquérir les marchés traditionnels d'avant le grand gel. Dans les années 1990, des découvertes sur l'effet bénéfique de l'usage de l'huile d'olive ont suscité un engouement très important relançant sa consommation et sa production.

On attribue couramment au village des Baux-de-Provence une origine protestante et riche ; ceci peut également expliquer la présence sur ce territoire, d’oliviers plus tournés vers la production d’olives de table, savoureuses et peu riches en huile, plus condimentaires qu’énergétiques.

La notoriété de l’huile doit beaucoup aux efforts développés, il y a plus de vingt ans, par Maître CORNILLE, ancien Président du Moulin coopératif de Maussane, moulin installé depuis le XVI éme siècle.

Le massif des Alpilles est caractérisé par une agriculture traditionnelle et diversifiée, principale ressource économique du territoire avec le tourisme.

La zone de production s'étend sur les communes d'Arles, Aureille, Les Baux-de-Provence, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Paradou, Saint-Martin-de-Crau, Orgon, Saint-Étienne-du-Grès, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas et Tarascon.

Le 31 Aout 1997, 3 produits sont certifiés par l’INAO : l’huile, les olives vertes cassées et les olives noires (piquées ou au sel).

Avec 230 000 arbres, cultivés sur 2 200 hectares en vergers réguliers, la vallée des Baux de Provence offre la plus forte densité d’oliviers du sud de la France.
La Vallée des Baux de Provence produit à elle seule 15% de la production nationale des huiles françaises, et 25% des huiles d'appellation de France.

Le poids du secteur oléicole a toujours été important dans la Vallée des Baux-de-Provence. La commune de Mouriès, au cœur de la Vallée des Baux de Provence, avec 75 000 arbres est la commune la plus oléicole de France en nombre d’arbres.

- Aire géographique :    150 000  ha (toutes AOC oléicoles de la Vallée des Baux de Provence)
220 000 arbres
- Nombre d'opérateurs :    1 866
dont :  1 853  oléiculteurs et 13  moulins
- Surface en production :   2 200  ha
- Production AOC :              420  tonnes

Densité de plantation :
24 m2 / arbre avec 4 m minimum entre les arbres (pour les plantations réalisées après la parution du décret)
Une taille au moins une fois tous les deux ans.
L’irrigation se pratique jusqu’à la date de véraison de chaque variété.
Le rendement moyen : 6 tonnes / ha maximum ; butoir : 8 tonnes / ha
L’âge des arbres : 5 ans minimum

Variétés retenues :
La typicité des huiles d’olives de la vallée des Baux de Provence vient de l’association obligatoire de 5 variétés d’olive sur un terroir d’exception.

Les 4 variétés principales :
- La Salonenque, olive qui donne de l’onctuosité à l’huile. Bon rendement, de 18 à 22 %. Ce fruit est aussi utilisé pour la confiserie : olives cassées de la vallée des Baux de Provence, parfumées au fenouil.

- La Béruguette ou Aglandau est une variété d’olive à huile, avec des rendements de 19 à 22 %. L’huile est d’un vert caractéristique, son gout est « ardent » piquant, ce qui lui procure des capacités de conservation prolongées. Elle peut aussi être utilisée en confiserie.

- La Grossane est pulpeuse et de belle taille. Elle présente des arômes de pamplemousse…, son huile est douce. Les fruits vont à la confiserie (olive noire de la vallée des Baux de Provence), puis au moulin pour l’huile. Le rendement varie de 15 à17 %. Les arbres de cette variété sont très attachés au terroir des Baux de Provence.

- La Verdale surtout produite dans les Bouches-du-Rhône. Le fruit long, peut-être utilisé pour la confiserie, en olive verte ou pour la production d’huile avec des rendements compris entre 14 et 15%.

En 1997 il fallait une production à 50 % minimum sur ces variétés et pour 2030 il va falloir monter progressivement à 85 % minimum et 2 variétés principales sont obligatoires.

Les variétés secondaires :
- La Picholine  est petite et pointue. Présente dans la vallée des Baux de Provence, elle est plutôt typique du département du Gard. Elle donne une huile au fruité intense avec un peu d’amertume. Le rendement est autour de 17%.

et les variétés locales diverses : Saurine, Triparde, Pétoussin, Bécarude, Vermillale, Coullache, Pountchude ; elles sont limitées à 10 % maximum.


Récolte et stockage
La date des récoltes est fixée par arrêté préfectoral, elles se font généralement à la main ou sur des filets tendus (retirées dans les 3 jours maximum) des les premiers jours de novembre aux derniers jours de décembre selon un calendrier des maturités des fruits.
Le stockage doit être en caisses à claire-voie et les olives livrées au maximum 4 jours après la récolte.
La durée de conservation au moulin est de  6 jours maximum sous réserve que le délai entre la cueillette et la mise en œuvre n’excède pas 7 jours.

Conditions de transformation :
Les Ateliers de transformation sont obligatoirement sur la zone de production oleicole.
Le procédé d’extraction de l'huile est uniquement mécanique sans échauffement de la pâte au delà de 30°. Seul le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration sont autorisés.
L’huile d’olive vierge a une teneur en acidité exprimée en acide oléique est au maximum de 1,5 gramme pour 100 grammes.
L’huile doit être composée de 2 variétés au minimum.

Modes d’extraction :
- traditionnel avec des presses, stockage en grenier des olives pendant 4 jours (coopérative de Maussane) ou stockage court en caisses (moulin Pérignon à Aureille),
- un mode intermédiaire avec égouttage partiel, stockage en grenier des olives pendant 4 jours (coop. de Mouriés) ou stockage 2 à 4 jours et finition par décanteur centrifuge (Mas des Barres à Maussane),
- le mode chaîne continue avec stockage en grenier des olives de 2 à 4 jours (Moulin de Bédarides à Fontvielle), stockage des olives pendant 2 à 4 jours (Moulin Moderne Rossi à Mouriés) ou stockage court inférieur à 48 heures (SICA La Cravenco à Arles).

C’est une opération entièrement mécanique, le produit final est un jus qui n'a subi aucune transformation ou modification chimique. On broie les olives afin d'en faire une pâte, puis on presse la pâte, ou on la centrifuge. L'huile est alors mise à décanter dans des cuves, ou filtrée pour en éliminer les dernières particules.

Chaque huile possède un goût spécifique, influencé par la date de récolte par exemple, car les huiles obtenues à partir d'olives vertes récoltées précocement sont puissantes et fruitées, alors qu'issues d’olives mûres (plus tardivement récoltées) elles sont plus douces et plus jaunes. Ou encore par la température d'extraction qui doit s'effectuer à froid, car les arômes commencent à changer au-dessus de 27°C. Une huile extraite à froid conserve ses phénols naturels (antioxydants), lui assurant une meilleure conservation. Enfin la rapidité du travail est essentielle, car le goût des olives va se modifier rapidement à cause du processus de fermentation qui débute une fois la récolte effectuée. Pour obtenir une huile sans traces de fermentation, les olives doivent être pressées dans les vingt-quatre heures suivant la récolte.

Goût et Texture
L'huile d'olive AOC de la Vallée des Baux de Provence se caractérise par un assemblage obligatoire de variétés d'olives, ce qui lui confère une complexité d'arômes unique, avec des notes végétales (foin, artichaut cuit), fruités (pomme mûre, fraise), de tomate confite, de cacao...
L’harmonie de l’assemblage de, l'Aglandau, la Salonenque, la Grossane et la Verdale  donne une huile fruitée verte dans laquelle on note des arômes de foin frais, d'herbe coupée, de pomme, de noisette fraîche, d'amande, d'artichaut, de feuille de tomate.
Selon des proportions variables et le tour de main du moulinier il existe  une palette d'arômes. Les huiles de la Vallée des Baux de Provence ont une amertume (0 à 3 sur une échelle de 10) et une ardence (1 à 3 sur une échelle de 10) modérées.
Ces mêmes variétés, dans une typicité fruité noir donneront une huile avec des arômes d'olives confites, d'olives noires, de cacao, de truffe, de champignon, d'artichaut cuit, de pain au levain, une sensation douce, exempte d’amertume, et avec peu ou pas d’ardence (0 à 1 sur une échelle de 10) et de piquant (0 à 2 sur une échelle de 10).
Le fruité vert ou le fruité noir sont obtenus avec les mêmes olives. La différence est due au temps de maturation des olives entre le ramassage et la trituration. Un fruité vert est obtenu avec des olives cueillies le matin et transformées dans les 24 heures. Un fruité noir est obtenu en gardant les olives entre 4 et 5 jours entre le ramassage et la trituration. La Vallée des Baux-de-Provence est une des deux seules appellations oléicole française à avoir deux fruités dans son AOP huile.

Vertus
L'apport calorique de l'huile d'olives est de 9 calories/g car elle est composée d'environ 99 % de matières grasses.
La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides principalement d’acides gras mono-insaturés qui sont source d’énergie, qui luttent contre les maladies cardiovasculaires avec une influence sur le taux de cholestérol sanguin. Ils sont reconnus pour abaisser le "mauvais cholestérol" et pour augmenter le "bon cholestérol".

Cet aliment millénaire a traversé les siècles et accompagné l'Homme depuis son histoire la plus lointaine jusqu'à nos jours. Ses bienfaits sur la santé ont été découverts de manière empirique, puis prouvés par la science. Elle est partie intégrante de la Nutrition Méditerranéenne, issue de ce régime crétois dont on sait qu'il conférait à ses adeptes, santé et longévité exceptionnelles.
l'huile d'Olive va apporter ses bienfaits à plusieurs niveaux à tous les âges de la vie:
- Favorise la croissance de l'Os et lutte contre l'ostéoporose car facilite l'absorption intestinale du Calcium, du Phosphore et de la vitamine D ; les acides gras interviennent dans le métabolisme de la vitamine D.
- Au niveau digestif, abaisse l'acidité de l'estomac, régule la sécrétion biliaire et améliore la motricité intestinale.
- Au plan métabolique, abaisse le taux de cholestérol total, ainsi que du LDL cholestérol (le mauvais) et augmente le HDL cholestérol (bon).
-Enfin, protègerait contre la survenue de certains cancers grâce à ses antioxydants, les polyphénols.
- L’huile d’olives a toujours été reconnue pour ses vertus cosmétiques. Elle peut être utilisée sur le corps entier. Grâce à elle vous pourrez nourrir, protéger et assouplir votre peau.  
L'huile d'olives est un ingrédient de base du savon de Marseille et du savon d’Alep.

L'huile d'olives peut être consommée aussi bien froide, dans des sauces pour salades, ou en remplacement du beurre dans les pâtes par exemple, que chauffée, lors de la cuisson de légumes ou de viandes, ou par friture. Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à plus de 210°C. Cette température constitue son point de fumée au-delà duquel elle se détériore. Néanmoins, cette température dépasse la température moyenne de friture, qui est de 180°C.

L'huile d'olive rancit moins vite que d'autres huiles végétales alimentaires. Elle se conserve mieux si elle est entreposée à l'abri de la lumière et au frais. L'huile d'olive se trouble à partir de 5 ou 10°C et se solidifie totalement à -6°C. Il est préférable de la consommer dans les deux ans suivant sa fabrication.