Chabichou du Poitou
Son terroir : L'aire de production du Chabichou du Poitou recouvre une zone très limitée correspondant au Haut Poitou calcaire et s'étendant sur la moitié des départements des Deux-Sèvres et de la Vienne ainsi que sur quelques communes du Nord de la Charente. Le Haut Poitou calcaire a toujours été une région d'élevage de "la vache du pauvre", la chèvre. Mais il faudra attendre la crise du phylloxera, ainsi que le développement des coopératives laitières au début du 20ème siècle pour que la production laitière caprine prenne un essor beaucoup plus important.
Son origine : La légende fait remonter l'origine du mot "Chabichou" au 8ème siècle suite à la défaite en 732 des armées arabes par Charles Martel à Poitiers, on peut penser que l'extension de l'implantation de la chèvre dans le Poitou date de cette période et que les arabes en ont été l'élément moteur. En effet, les armées arabes étaient composées à l'époque non seulement de guerriers mais également de toute sorte de cohorte de serviteurs ayant chèvres, volailles, etc. Lorsque, après la bataille de Poitiers, les soldats abandonnèrent le terrain dans l'espoir de trouver ailleurs meilleure fortune, nombreux, sans doute, furent les serviteurs, accompagnés de leurs familles et de leurs troupeaux de chèvres ("cheblis" en arabe), qui restèrent sur place. Le pays était bon, les pâturages de qualité et les chèvres qui les appréciaient fort donnèrent un lait riche et abondant dont on fit un fromage "de cheblis" qui progressivement se transforma en Chabichou."
Elle est reconnue depuis le 29 juin 1990.
Elle protège le nom d’un produit dont la typicité est étroitement liée au terroir dont il est issu. Les facteurs naturels, climatiques et le savoir-faire influent directement sur les caractéristiques du produit.
Les chèvres sont nourries avec du fourrage et des céréales de la zone exclusive de production du fromage.
468 tonnes de lait sont réparties en 33 tonnes de fromages fermiers et 81 tonnes au lait cru.
Le Chabichou du Poitou est un petit fromage fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre frais et entier. Il a la forme d'un petit tronc de cône dit "bonde" (par analogie avec la pièce de bois obturant une barrique), de 6 cm environ de hauteur et de 5 à 6 cm de diamètre. Sa croûte est blanche, parfois teintée de gris-bleu.
Le caillé est obtenu par fermentation d’une nuit à 20°, puis ajout de présure naturelle de chevrette et repos de 24h. Il est ensuite réparti dans des moules tronconiques et s’égouttera pendant 18 à 24 heures, puis le lendemain les fromages sont démoulés, salés et certains seront en plus cendrés.
Le sel et la cendre servent de conservateur naturel.
C’est une étape essentielle : si le fromage est trop salé, le sel masque les aromes, et si le fromage n’est pas assez salé, il devient rapidement amer.
Puis les fromages sont placés dans une salle de réssuyage 24 heures, puis dans un hâloir à 10° et 90% d’humidité pendant minimum 10 jours. Pour une saveur plus corsée, il y restera jusqu’à 3 semaines.
Aspect : forme d’un tronc de cône d'une hauteur de 6 cm et de 5 à 6 cm de diamètre, recouvert d'une fine croûte blanche teintée de gris-bleu. Sa forme est unique et parfaitement identifiable.
Goût : goût plutôt doux, onctueux, voire crémeux, sa personnalité s'affirme avec la durée d'affinage.
Texture : pâte blanche ferme mais souple, pouvant devenir légèrement cassante après un affinage prolongé.
Poids : 150g environ.
Il se déguste en fin de repas ou à l'apéritif avec un Pineau des Charentes bien frais ou un vin blanc du Haut-Poitou.
