Beurre Charentes-Poitou
Le fils à raconter le beurre !
Avec la destruction de la vigne par le phylloxéra après 1880, les Charentes subissent d’abord un exode massif, avant de s’orienter vers la culture fourragère et l’élevage bovin.
Le choix est fait de cultiver de l’herbe pour développer les troupeaux laitiers. En 1893, l’Association Centrale des Laiteries Coopératives des Charentes et du Poitou est créée, elle regroupera les laiteries coopératives de la région, sont siège sera à Surgères.
La création de coopératives laitières suivant le modèle suisse et l’installation d’écrémeuses centrifugeuses permettent un développement rapide de la fabrication de beurre dans de nombreux villages.
Des valeurs essentielles, justifiées par le terroir, les méthodes traditionnelles d’élaboration et une empreinte écologique limitée font figure d’exemple pour ce produit.
L’interprofession se regroupe rapidement et encadre, dès la fin du XIXème siècle, la production de beurre dans les Charentes et le Poitou.
En 1969 est créé le Syndicat des Laiteries Charente-Poitou, réunissant les laiteries de Charentes, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne et Vendée.
Il obtient l’AOC en 1979.
En 2009, le beurre Charentes-Poitou a fêté ses 30 ans d'Appellation d'Origine Contrôlée, juste avant de devenir AOP (Appellation d'Origine Protégée) pour l'Union Européenne.
Conditions de production :
La production laitière provient pour 80% de vaches de race Prim’Holstein et 20% principalement de vaches Normandes.
- Collecte du lait en camions réfrigérés (4 à 6°C) et stockage du lait à la même température.
- Mise en température du lait à 40 °C en vue de l'écrémage.
- Passage du lait dans une écrémeuse et récupération de la crème.
- Pasteurisation de la crème pendant une quinzaine d’heures à une température comprise entre 92 °C et 95 °C, cela permet le développement des arômes spécifiques du beurre.
- Refroidissement de la crème entre 10 °C et 15 °C.
- Ensemencement en ferments spécifiques.
- Maturation biologique durant 15 heures à une température comprise entre 9 °C et 15 °C : le beurre obtient sa texture fine, sa saveur et ce petit goût de noisette bien particulier.
- Barattage de la crème : fortement agitées, les particules de crème deviennent des grains de beurre.
- Lavage plusieurs fois à l'eau pure des grains de beurre pour éliminer le babeurre (liquide composé essentiellement d'eau et de composants non gras).
- Malaxage des grains de beurre pour obtenir une texture homogène et salage éventuel.
- Conditionnement puis stockage en chambre froide.
Le taux de matières grasses est de 82 %.
Interdiction d'ajouter des matières colorantes, antioxydantes ou des substances désacidifiantes au beurre.
Un terroir unique et une recette qui respecte la fabrication traditionnelle, permet à ce beurre de rester ferme et malléable plus longtemps que les autres beurres.
Il est facilement tartinable et de couleur homogène. Il se tartine facilement, sa saveur des agréable, son gout est franc. Ses arômes évoluent délicatement au fil des saisons en fonction de l'alimentation des vaches dans les prés ou à l'étable.
Cru, son goût de noisette égaie les tartines et sublime les légumes tels les radis, fèves, artichauts ; également délicieux avec les huitres et fruits de mer.
Il fixe les arômes, adoucit les saveurs acides, sucrées, salées ou amères.
Fondant moins vite qu'un autre beurre, il est l'allié des pâtisseries. Idéal pour travailler les pâtes et de les rendre plus souples. C'est le roi des pâtes feuilletées et des croissants ! Sa version demi-sel fait ressortir le goût subtil de ce beurre.
Le beurre AOP Charentes-Poitou, la « crème » des beurres, etc.
Pour bien le conserver et préserver ses qualités, il est recommandé de le garder à une température inférieure à 18°C, à l'abri de la lumière, dans son emballage d'origine ou dans un beurrier hermétique afin d'éviter qu'il ne s'oxyde.
Il se conserve 60 jours frais et 12 mois congelé.
Il est utilisé par les plus grands cuisiniers et les meilleurs pâtissiers, ce n'est pas un hasard.
