Bleu d'Auvergne
Son terroir :
Il est essentiellement fabriqué dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord Cantal entre 600 et 1200m d’altitude sur des sols volcaniques qui possèdent une terre riche et sont le domaine des herbages. Les vaches se nourrissent d’une flore abondante et variée due aux influences océaniques avec des pluies importantes sur les versants ouest.
Le terroir du Bleu d'Auvergne se caractérise par ses traditions et sa pleine nature. Il allie histoire et modernité et est réputé pour sa tradition de fabrication du fromage. Il tire son goût généreux de cette nature sauvage.
Son origine :
Une découverte originale
Le Bleu d’Auvergne est apparu au milieu du XIX ième siècle. A cette époque, les exploitations produisaient un fromage fermier de qualité inégale, qui se vendait difficilement. Certaines pièces bleuissaient dans les caves et apportaient une saveur particulière agréable et savoureuse.
Antoine Roussel, un enfant du pays, cherche à reproduire cette évolution et à stabiliser la méthode de fabrication. Il constate que le pain de seigle que l’on conservait avec le fromage dans le tiroir de la table bleuissait aussi. Il entreprit de récolter les moisissures du pain et d’en ensemencer ses fromages mais le bleu restait superficiel, comme si l’action de l’air favorisait son action.
Il multiplia ses expériences, modifia les procédés de fabrication et perfectionna sa découverte en créant artificiellement des trous à l’aide d’aiguilles pour laisser passer l’air dans les fromages. Et un mois après sa fabrication, il se forma un fromage bleu bien persillé, onctueux et d’une saveur incomparable.
Le Bleu d'Auvergne tire son goût généreux et rustique de ce respect d'une tradition de fabrication et d'affinage de plus de 150 ans.
Le Bleu d’Auvergne est protégé par une AOC depuis 1975 et par l’AOP depuis 2009, il est produit dans les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme ainsi que sur des communes limitrophes de la Haute-Loire, l’Aveyron, la Corrèze, le Lot et la Lozère.
Les bêtes sont nourries de fourrages issus de la zone géographique, avec au moins 150 jours de pâturage par an. Les OGM sont interdits dans l’alimentation et/ou en culture sur l’exploitation.
Le lait est produit uniquement par des vaches nées et élevées sur l’aire géographique, mais sans impératif de race.
Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache à pâte persillée et à croûte fleurie. La pâte est de couleur blanche à ivoire, persillée de moisissures bleu vert de façon régulière. L'extrait sec est de 52 % minimum et le gras / sec : 50 % minimum
Pas moins de 5200 tonnes de Bleu d’Auvergne sont fabriquées chaque année.
L’aire géographique recouvre 2 millions ha et les producteurs de lait sont 3 591.
Il y a 11 fabricants/affineurs (il n'y a pas d'affineur seul), dont 6 fromageries (4 privés et 2 coopératives) et 4 producteurs fermiers/affineurs.
Il existe aussi 1 atelier pédagogique de l'Ecole de laiterie (ENILV).
Le lait doit être collecté dans les 48 heures après la traite, puis réfrigéré 20 heures à 12°.
Il est ensuite emprésuré à 34° et ensemencé avec du « Pénicillium Roqueforti », le champignon qui donne sa couleur bleu au fromage.
Puis il est brassé pendant 15 minutes et sous l'effet de la présure le caillé se forme. Il se découpe en petits morceaux qui deviennent des sortes de grains « coiffés ». Sous l'effet du brassage ces grains vont peu à peu se recouvrir d'une fine pellicule appelée « coiffe » qui va les isoler les uns des autres. A ce stade de la fabrication du fromage, cette technique va permettre la formation de minuscules cavernes entre les grains où se développera le bleuissement de la pâte.
Il passe sur des tapis pour permettre l’égouttage sans pressage. Ensuite il est placé dans des moules cylindriques de 20 cm où il finit son égouttage, avec retournements réguliers.
Puis il est démoulé et salé manuellement.
Arrive l’étape du piquage avec de grandes aiguilles pour laisser passer l’oxygène et favoriser le bon développement de la moisissure.
Enfin Il est affiné lentement (4 semaines minimum) dans des caves fraîches et humides, qui lui donnent tout son caractère et son onctuosité.
*Pour fabriquer un Bleu d’Auvergne, il faut 20 à 25 litres de lait
*L’AOP est attribué à partir du 28ième jour après l’emprésurage
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Aujourd’hui encore, des hommes fiers de leur fromage, salé manuellement, affiné lentement, continuent à le produire dans le respect d’un savoir-faire que les années n’ont pas altéré.
Ce cylindre de 2 à 3kg, à un goût intense affirmé et équilibré, on aime le Bleu d'Auvergne pour son parfum, ses arômes de champignons, de crème et de sous-bois.
Son côté fondant et onctueux lui donne un caractère unique qui, comme un grand vin, se bonifie selon son affinage ou sa température.
Avec sa pâte de couleur blanche à ivoire, parsemée de moisissures bleu-vert (Penicillium Roqueforti) et sa fine croûte fleurie pouvant présenter des reflets de la même teinte, le Bleu d'Auvergne se caractérise par son persillage* régulier.
Sa saveur légèrement salée s'accompagne d'arôme affirmé et typique de bleu, qui rappelle la rusticité du terroir auvergnat. Ce goût puissant et long en bouche est adouci par la texture fine et fondante.
*On désigne par persillage la répartition des moisissures bleues.
Il se conserve entre 4°et 6° et s'apprécie avec un vin blanc moelleux permettant de révéler le meilleur de ses arômes.
C’est un fromage bon pour la santé, il est naturellement riche en calcium, phosphore, zinc, vitamines A (bénéfique pour la vue), B12 (bon fonctionnement du cerveau), B2 (pour la peau, les yeux les cheveux) et omégas 3. L'AOP Bleu d'Auvergne a des atouts santé indéniables.
Par ailleurs, son territoire de production est une zone de montagne où les vaches pâturent de vastes prairies fleuries. Grâce à cela, les fromages fabriqués héritent d'une très bonne qualité nutritionnelle (moins d'acides gras saturés néfastes pour la santé, et plus d'acides gras insaturés bénéfiques pour la santé, tels les omégas 3).
