Noix du Périgord

Son terroir :
« Ce qu’est l’olivier pour la Provence, le noyer l’est pour le Périgord : il en borde la route, il en ombrage les coteaux, il en remplit le vallon… »

Ponctuant naturellement le paysage, le noyer structuré en vergers a pris sa place dans l’environnement, transformant la cueillette de la noix en une véritable culture. Inscrite dans l’histoire et le paysage du Périgord, la noix fait partie du patrimoine culturel et gastronomique de la région.

Le noyer se plait sur des sols argilo-calcaires ainsi que sur quelques schistes fissurés plus compacts des premiers contreforts du Massif Central.

Il est sensible au gel et doit être abrité dans les vallées ou exposé sur des coteaux d'altitude inférieure à 500 m.
Sa qualité optimale exige une pluviométrie moyenne annuelle sup à 750 mm et une température moyenne annuelle sup à 10,5°C.

Ces conditions sont réunies au pied du Massif Central. Le massif montagneux joue un rôle protecteur vis-à-vis des descentes d'air froid du nord au printemps et facilite la pluviométrie en arrêtant les nuages venus de l'océan atlantique.

Son origine :
Le Périgord est certainement un des berceaux de la noix, puisqu'on la retrouve il y a 17 000 ans dans les habitations de l'homme de Cro-Magnon.

Sa valeur était telle que, déjà au Xème siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix.

Au XII^ème siècle, l'huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l'or et elle contribua à la fortune de la région.

De tradition populaire, l'énoisage est restée encore de nos jours une activité économique à caractère familial. "Rien n'est perdu dans la Noix du Périgord sauf le bruit qu'elle fait en se cassant".

Son utilisation fut multiple. Elle permettait d'éclairer les maisons ou les cathédrales et elle faisait le bonheur des peintres ou celui des belles qui se savonnaient le corps au savon mou.
En 1730, les trois-quarts des paysans n'utilisaient que celle-ci pour la cuisine.

Dès le XVII^ème siècle, le commerce de l'huile de noix se développe, sur la Dordogne via Bordeaux, vers la Hollande, la Grande-Bretagne et l'Allemagne

Les grands froids de 1830 portent un coup sérieux aux noyeraies et avec l’introduction d’autres variétés d’huiles le commerce de l'huile de noix se retrouve en plein déclin à la fin du XIX^ème siècle.
A cette époque, le commerce se diversifie à l'initiative de négociants bordelais vers la noix en coque, avec les variétés Corne et Marbot.
Dans la région de Sarlat on se spécialise dans le cerneau avec une variété à coque tendre, la Grandjean.
Les exportations se font à destination de l'Angleterre et des États Unis.
En 1950, la filière Noix du Périgord se mobilise pour créer, sur des bases modernes, de nouvelles noyeraies à partir de variétés traditionnelles. La Franquette est introduite dans le Bassin de production.

Le Syndicat de défense de la noix et du cerneau de Noix du Périgord a été créé en septembre 1994 avec pour mission première d’obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée  «Noix du Périgord» pour la noix fraîche, la noix sèche et le cerneau de noix. (modifée en A.O.P depuis)

Cette AOP a eu sa première production en mai 2002. L'aire d'implantation des vergers s'étend sur 578 communes (20 en Charente, 80 en Corrèze, 297 en Dordogne et 181 dans le Lot) auxquelles il convient de rajouter 34 communes supplémentaires qui forment l'aire d'énoisage et de conditionnement, située dans les départements de l'Aveyron, la Charente, la Corrèze, la Dordogne, le Lot et le Lot-et-Garonne.

3 produits pour une même AOP :

L’AOP marque la reconnaissance d’un produit d’exception.
C’est à la fois la signature d’une terre et la réputation d’un patrimoine qu’il s’agit de défendre.
C’est d’abord la garantie, pour le consommateur, d’une origine certifiée.

Données INAO 2005

Densité de plantation :

Variétés retenues :

Corne, la rustique
Noix de calibre moyen à coquille solide. Le cerneau est très clair, sucré, au goût subtil et raffiné. Sa texture est très fine en bouche et sa saveur est douce. C'est la noix de table par excellence.

Marbot, la traditionnelle
Elle est précoce et de gros calibre, c’est la variété de prédilection pour la noix fraîche. Sa coquille est tendre, son cerneau est blanc et croquant, mais elle se retrouve aussi sur les tables en sec.

Grandjean, la typique
Cette noix ronde préserve un cerneau légèrement coloré et très charnu. Elle a du caractère et une pointe d'amertume. Son calibre ne dépassant que rarement les 30 mm, elle reste essentiellement une noix qui est transformée.

Franquette, la courtisée
Depuis son arrivée en Périgord, elle a conquis tout le monde. Elle est adaptée au marché de la noix de table. D'énoisage facile, elle se positionne aussi comme une noix de qualité pour le cerneau. Elle a un petit goût de noisette et son arôme est délicat.

Quelle noix ? pour quelle utilisation ? *(variété issue du Périgord)

Pour son conditionnement, il est nécessaire d’avoir un taux d'humidité :

Séchage des noix :

Conservation des noix :

Pour être éligible à l’AOP :

Les noix fraîches et sèches doivent avoir une taille supérieure  à 28 mm.

Les cerneaux à dominante claire sous toutes les formes et de maille supérieure à  8 mm ainsi que les cerneaux d'une couleur allant jusqu’au brun clair (maximum).

Goût et Texture : sucrée, texture fine, saveur douce, craquante pour la Corne et  goût de noisette avec un arôme délicat pour la Franquette, les 2 variétés de table.

Vertus

Aujourd’hui, des études scientifiques et médicales ont mis en évidence le rôle des noix dans le bon fonctionnement du système cardio-vasculaire. La noix du Périgord, un bienfait nutritionnel reconnu.

Déjà consommée en Périgord par les Hommes du paléolithique, la noix est du point de vue nutritionnel un inestimable cadeau de la nature.

Une arme pour vaincre le cholestérol. La forte teneur de la noix en acides gras polyinsaturés (AGPI) en fait un aliment précieux pour lutter contre le mauvais cholestérol et un excellent moyen de prévention des maladies cardio-vasculaires.

Une source d’acide gras « essentiels » car ils sont indispensables, dès le début de notre vie, au développement du cerveau et de la rétine. Notre organisme ne peut donc pas s’en passer et il ne sait pas les synthétiser.

La noix en est riche :
60 % d’acide linoléique = AGE oméga-6
12 % d’acide alpha linoléique AGE oméga-3
Les acides gras mono-insaturés, également favorables à la diminution du cholestérol, sont bien représentés (16 à 18 ).

C’est donc un aliment et une huile hautement favorables pour tous les sujets ayant un excès de cholestérol ainsi qu’à titre préventif  pour tous ceux exposés aux maladies cardio-vasculaires.

Un aliment énergétique de choix. Riche en potassium, en zinc et en cuivre, c’est un coup de pouce naturel pour les sportifs. Son taux important de phosphore en fait un excellent stimulant pour la mémoire.

La noix apporte des protéines de qualité, notamment l’arginine, des fibres, un éventail de vitamines B dont l’acide folique B12, des vitamines B1 et B2 et de la vitamine E « élixir de jeunesse ». Elle est aussi source du précieux magnésium « anti-stress ».

Si la noix est un complément nutritionnel de grande qualité pour les sportifs, les femmes enceintes, les adolescents, les personnes âgées, elle s’avère être un élément de première importance pour les individus « stressés ».
En plus de la prévention de l’athérosclérose, la noix a aussi sa place parmi les nourritures susceptibles de retarder le vieillissement et le processus de cancérogenèse.

La noix fraîche : Avec du raisin, du fromage et un bon petit vin, c'est une note de fraîcheur assurée dont on ne se lasse pas.

Les cerneaux de noix : En salades, pour les  pâtisseries, en confitures, avec la charcuterie, dans le pain, pour fabriquer des apéritifs, en confiserie et bien sûr en huile .

L’huile de noix doit se conserver à l’abri de la lumière et au réfrigérateur (elle ne fige pas).

L’huile de noix du Périgord est en cours d’obtention du label AOP.