Découvrez les AOP
- Complexité:
Carré d’agneau du Poitou primavera et palets de pomme de terre de l’île de Ré.
- Demandez à votre boucher de préparer 2 carrés d’agneau « 8 côtes à la française »
- 600 g de légumes primeurs du marché à votre goût : petits pois, fèves, carottes fanes, mange-tout, fenouil…
- 50 g de tomates séchées à l’italienne
- 1 tête d’ail
- 1 pincée de safran
- 10 cl de crème liquide
- 4 dl de bouillon de volaille
- 60 g de poudre d’amande
- Roux (10 g beurre + 10 g farine)
- Huile d’olive, sel/poivre,
- Deux noix de beurre
- 400 g de pommes de terre nouvelles de l’île de Ré
- Garniture : Épluchez et lavez tous les légumes de votre composition.
- Les laisser entiers ou les tailler en biseau.
- Les cuire à l’eau salée à ébullition pour qu’ils restent fermes mais pas croquants. Les refroidir instantanément.
- Hachez la tomate italienne avec de l’huile d’olive pour obtenir une pâte.
- Ajoutez cette préparation avec tous les légumes bien égouttés, salés et poivrés.
- Coupez les pommes de terre de l’île de Ré en deux dans le sens de la longueur.
- Posez-les dans un poêle antiadhésive côté chair.
- Recouvrir d’eau jusqu’à hauteur, ajoutez deux noix de beurre et laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réservez.
- Viande : Coupez les carrés pour obtenir 4 pièces des 4 côtes.
- Les faire cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive côté filet, salez, poivrez puis les retourner.
- Recommencez l’opération toutes les 2 minutes à feu doux pendant 8 minutes pour une cuisson rosée puis laissez reposer la viande.
- Sauce : Pelez et enlevez les germes des gousses d’ail. Les cuire 10 minutes avec le bouillon de volaille, la poudre d’amande et le sel.
- Ajouter le safran et la crème puis laisser recuire 5 minutes.
- Liez avec le roux. Mixez.
- Passez au chinois. Réservez au chaud. Vérifiez vos assaisonnements.
Le M, Rivedoux-Plage
